“腊月食腊”，中国人冬日餐桌的代表性美食就是腊味。而在腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭、腊鹅等各种各样的腊味中，腊肠尤其具有代表性。
/图片来源于网络/
宴客做得了大菜，蒸鸡豆腐、炒萝卜糕样样美味；家常吃简单有滋味，煲仔饭、炒时蔬，快手又实在。这样十项全能的腊肠，过年时家家必备。但自制腊肠的手艺和挑选腊肠的技术，却渐渐少有人知道了。
腊肠好吃的奥秘在哪里？便宜的“三无”腊肠背后，有什么不为人知的「猫腻」？赶在囤年货之前看清楚，千万别占小便宜吃大亏！
腊肠是种什么味？
美食作家殳俏写腊肠，“早饭时煮碗白粥，其中深埋香肠几片……一点点腊味让整碗粥骤然显得贵气逼人了。”
/图片来源于网络/
腊肠是种很奇妙的食材，每一家所做的味道、每个人所做的味道都有所不同，唯一相同的是，它总能把单调变得丰富，把清淡变得浓醇，把普通变得诱人，就算只蒸熟切片成为盘中的光杆司令，它也能以肉香、油香、酒香、香料香、发酵肉制品的香和紧实的口感组成千*万马，征服你的味蕾和大脑。
/图片来源于网络/
所以贵气逼人这个词，用得实在精妙。腹有诗书气自华，盘有腊肠味定美。
/图片来源于网络/
中国九千六百平方公里的土地上，地理环境、气候、人文的巨大差异，使得腊肠也种类繁多，其中代表是广式腊肠和川式腊肠。
广东腊肠偏甜，越嚼越有甜香味，悠长而绵润，随着咀嚼，还有股隐约的清淡酒香慢慢释放。川式腊肠有浓烈的香料味道，寒冬季节吃下去，仿佛在口中绽开了一整个春天，绚烂地心花怒放。
另外还有加山草、桂皮的湘西腊肠，加大花丁香、芫茴、砂仁、葱姜、芝麻油的济南腊肠，里面有熟小麦面制成的甜油的睢宁腊肠，能媲美广式腊肠的如皋腊肠等等。
/图片来源于网络/
不光各地腊肠有独特的味道，同一地区的不同人家，制作出来的腊肠也各有各味。肥瘦比例如何，肉切多大块，放多少盐，放不放糖，放多少糖，放什么香料，放不放辣椒、放朝天椒还是二荆条、放多少，都会导致腊肠味道的细微差别。
因此，腊味也是家味，更是年味。当一大家子人热热闹闹围着桌子，腊肠醉人的脂香酒香衬着家人的欢声笑语时，才能算是过年了。有多少种腊肠，就有多少种年味，就有多少种乡愁。
/图片来源于网络/
而作为一种经典美食，吃的时候不止要享受美味，还要享受健康。
便宜腊肠背后的猫腻！
有人问，电商平台上30块一斤的腊肠，看起来也挺好的，怎么会卖这么便宜？
制作腊肠需要将猪肉切碎，而且还会添加盐、糖、香料等调味，有些还需要经过烟熏，经过这一系列的工序之后，味蕾刁钻的美食家都很少能尝出猪肉本身的品质，这就给了很多不法商家可乘之机，用病猪死猪肉来制作腊肠。
年6月份时，南方日报就曾报道过一个*腊肠团伙，用廉价的病猪死猪肉，添加廉价的亚硝酸盐、敌百虫防腐，在污水横流的环境里，制作了上千斤*腊肠销往市场。
所以说，腊肠这种耗时耗力的食品，还是相信一分价钱一份货吧。
还有人问，听说腊味里的亚硝酸钠非常不健康，腊肠里有多少添加剂？对人体有什么危害？
专家告诉我们，腊肠里的添加剂主要有两个作用：防腐和着色。也就是防止腐败、延长保质期，以及提亮颜色、保证卖相。
最经常使用的添加剂是亚硝酸钠，这种物质同时具有上述两个作用，添加到猪肉中，能使成品腊肠的颜色更鲜亮，保鲜期更长。这是一级致癌物，对人有明显*性。
根据维基百科显示，其已知最低致死量为71mg/kg，也就是说，4.g亚硝酸钠就能一个体重65kg的人死亡。因此在被用作食品添加剂时，有着严格的剂量限制。
但积少成多仍然有风险，即使严格按照标准来添加，添加了亚硝酸钠的腊肠仍然不能每天吃、大量吃。
近年来也有良心商家会使用天然防腐剂，比如茶多酚，但在中性和酸性环境下，茶多酚才能保持稳定的抑菌性，因此仍然需要配合少量的亚硝酸钠一起使用。
除此之外，为了改善味道、口感、色泽，卡拉胶、红曲红、味精等也是常用添加剂。卡拉胶是从红藻中提取的多糖物质，可以增加肉制品的保水性，让口感柔润不柴。这算是相对安全的天然添加剂，但仍然有研究证明，它会抑制某些矿物质，比如钾的吸收，并会对一些人的肠胃产生刺激作用。
/图片来源于网络/
红曲红则是一种天然色素，能使肉制品颜色红亮诱人。安全性很高，因此被广泛应用于肉类、乳品、果酱、腐乳、糖果、糕点等食品中。它唯一的缺点，是价格高，一公斤价格为块左右。
因此每一年几乎都会有因为色素添加的问题而被通报，年8月广东就有多批次腊肠被检测出添加了胭脂红。这种合成色素本身是合法添加剂，但因为它会产生致癌代谢物，因此有严格的添加范围、添加剂量的限制，而且不允许被添加到肉制品中。不过胭脂红一公斤售价为70块左右。价格优势可想而知。
电商平台购买腊肠时，不要迷恋“农家”“自制”这种字眼。如果没有告诉你明确配料、出示生产资质，还是谨慎购买吧。毕竟现在的食品安全环境，不容许你任性。
广式腊肠VS川式腊肠
排除掉不靠谱的腊肠，挑选腊肠的另一项基本原则就是口味。市面上最常见的广式腊肠和川式腊肠，口味区别在哪里？
如前文所写，这两种代表性腊肠在口味上的区别就很大，而产生不同口味的原因，是他们的制作方法。
广式腊肠添加的调味料是盐、糖、生抽、白酒，因此偏甜，经过发酵，还会有浓郁的酒香、花香，而且肉也切得比较碎，肉质的纤维感不明显，因此是一种温柔馥郁的甘美滋味。
川式腊肠所用的是2厘米见方的猪肉片，相比广式腊肠，糖的用量少或者不用，取而代之的是花椒粉、胡椒粉、辣椒粉等浓烈的香辛料，还能尝到肉质的纤维口感，因此是激烈的辛香味道。
/图片来源于网络/
二者在晾晒上也不同。广东环境潮湿，因此腊肠制作完成之后，会放进烘房中烘干，一般耗时4天左右。川式腊肠基本都是放在室外的低温环境中，自然风干的，一般要半个多月才能制成。开始晾晒时，四川某些地区还会用松柏枝和木屑烟熏，增加风味。
好腊肠，不只是无添加
综合上面两大原则，今年一米市集为大家挑选的腊肠有两款：“无添加甜香广式香肠”和“无添加冰糖香肠”。
它们和普通腊肠有什么不同？无添加就是不用防腐吗？
采购专家告诉我们，这两款腊肠与市面上其他腊肠相比，有三个最大的不同：一，猪肉可溯源；二，没有任何防腐剂；三，不加味精，低盐低钠。
这两款腊肠所采用的猪肉，都是正大五星级可溯源猪肉，从猪种到宰杀、运输，都有全程保证，猪肉品质%优良。
在防腐方面，不给腊肠添加防腐剂，就会对生产环境、保存环境有更高的要求。在腊肠制作时，通过调节湿度、温度、光线来使环境达到最佳，让味道最优的同时，也能相对延长保质期。而一米市集一直都是全程冷链，因此更加不必担心。
相比市面上其他腊肠，一米市集在售的腊肠不仅完全无味精添加，所含的盐分也减少了50%，营养成分表中可以看到，“无添加甜香广式香肠”的钠含量为毫克，而市售其他腊肠，钠含量基本都在毫克左右。
而且烟熏使腊肠产生的有害物质，也不必担心。两款腊肠都采用冷熏工艺，不会因木材燃烧而产生环芳香烃、苯并芘，不影响口味，更不降低营养，儿童亦可放心食用。
96小时的冷熏还会让脂肪更均匀渗入肉质中，肥肉脂香四溢而不腻，瘦肉肉质紧实而不柴，肥瘦适中，咸甜适口。
最后提醒大家，腊肠好吃，也别一次囤太多。买回家的腊肠，需要记住购买日期，按照包装袋上的说明保存，这样腊肠才能够保持良好的风味。