本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
中世纪的欧洲，牛排是专供王公贵族的高级食品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。随着时间的流逝，牛排已经渐渐走上平民百姓的餐桌，在我们的日常饮食中也逐渐流行起来。相信大家都发现过这样的现象，有的餐厅中牛排着实很贵，但是在一些平价餐厅中，牛排的价格却也让人能够接受？巨大的价格落差下，牛排的区别在哪里呢？
图片来源于网络什么是拼接牛排？
图片来源于网络其实，导致牛排的价格相差巨大的一个主要原因是牛排合成方式的差异。牛排按加工方式可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。按照中国农业行业标准的规定，调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等）和/或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等），当然，“重组牛排”也包括在内。显而易见，原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，产量相对较低并且包括牛的饲养在内的生产成本较高，致使其价格偏高，相对而言，“重组牛排”并不是天然的一整块牛肉，其价格也就相对低一些。
拼接牛排的生产合理合法
其实，“拼接”牛排的存在是完全合理合法的，并不是像网上谣传的那样是“次品肉块+肉胶”组成的具有食用风险的食物。其实，肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段，目前也已经得到了广泛的应用。目前市面上常见的香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术，也同样受消费者的欢迎。肉的重组技术通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。通过这个技术，商家就可以对各种形状的原料肉进行充分的利用，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，满足了消费者对于食品外观的要求。另外，在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免，在肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”，只是肉的物理形态发生改变，消费者们也不需担心食品会因为添加了碎肉而引起安全问题。
在调理肉制品中，用于粘合碎肉的物质是卡拉胶，它是一种常见的食品添加剂，一般做稳定剂以及乳化剂使用。国家标准规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，在标准规定的限量内合理使用卡拉胶不存在食品安全风险。
图片来源于网络拼接牛排食用也需注意
图片来源于网络消费者在烹饪牛排的过程中，由于个人饮食习惯不同，往往会选择五、六、七分熟或者全熟。这里我们要提醒各位消费者，虽然拼接牛排并不等于次等肉，但是在烹饪过程还是要区别于原切牛排。原切牛排是一整块肉，通常情况下其内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”即可食用，并且口感很好。但是，重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，在操作过程中内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高。因此，在食用前最好烹饪至全熟，以降低安全风险。
如何分辨拼接牛排
消费者可以根据自己的需求来选择适合自己的牛排。拼接牛排属于调理肉制品，已经经过腌制，经过简单的加工即可食用，十分方便快捷。此类产品会在外包装上标注明确的配料表，其中可能包含水、卡拉胶以及食用盐、味精、酱油等调味品。而原切牛排是生冷肉，标签中只有“牛肉”一项。
虽然拼接牛排的生产是完全合理合法的，但是如果没有按照国家相关规定对产品进行正确的标示，或者添加了非食品级的添加剂，则属于违法行为。