1、老北京茄泥拌烧椒海胆酱
茄泥是老北京的一道传统小菜，我将茄子用不同的方法呈现，经过重新组合，利用分子厨艺的方式呈现，有一种耳目一新的视觉享受。
初加工1.长茄子克去皮，上锅大火蒸5分钟，控去多余水分。2.拍蒜10克下锅炒香，下茄子反复炒2分钟，下老抽、生抽各5克，盐、白糖、鸡粉各4克，芝麻油2克，炒成茄泥，用保鲜膜包成球，冷冻备用。
熟处理1.锅上火入色拉油烧至七成热，下入青椒克高油温炸爆皮，去皮后加蒜子50克，用石臼捣碎，炒香调味，最后加海胆50克，做成烧椒海胆酱。2.取清鸡汤克加卡拉胶10克融化，冷却到65℃，把冷冻的茄泥放到里面挂皮，放到常温下20分钟左右，茄子解冻后就可以装盘。
2、香椿芽拌豆腐
别小看了便宜的豆腐衣，它可是成菜造型的好工具，这款普通的香椿芽拌豆腐就是巧妙借助了豆腐衣，结合了杭州的炸响铃，档次一下子提高了，卖相十分美观。
初加工1.北豆腐克上笼蒸20分钟，压去水分。2.香椿芽50克沸水后，切碎；榨菜20克切碎，和豆腐拌匀，加盐3克，白糖、鸡粉各2克，芝麻油1克调味拌好。
熟处理将腐皮2张炸好，把豆腐酿入里面，卷起装盘，点缀香椿苗2克即可。
3、北京烤鸭和鸭肝鱼子酱
传统烤鸭都是配面饼吃，此菜将老北京烤鸭与日本寿司的烹饪方式结合起来，用法国工艺的鸭肝批，再配上俄罗斯的鱼子酱，做出全新的烤鸭新吃法，既可以当头盘，也可以搭配烤鸭一起上。
原料寿司米克，北京烤鸭1只，鸭肝批50克。
调料鱼子酱、烤鸭酱各10克，*瓜1根。
制作1.寿司米用模具或者手握成寿司生坯。2.鸭肝批切片，*瓜切片，烤鸭皮切片，组合好以后放上鱼子酱即可。
烤鸭酱将甜面酱克加白糖克、蜂蜜50克、水克调好，蒸3个小时即可。