为了囤积热量抵御冬日严寒
小火锅可以涮起来了
烤肉架也可以支起来了
说起涮锅、烤肉
怎能少得了肥牛
当你从沸腾翻滚的火锅中
亦或是滋滋作响的烤架上
夹起一片肥牛准备往嘴里送的时候
有没有想过它来自牛身上的哪个部位？
它是怎么加工出来的？
或许还有个更深层的灵*拷问：
它是真的牛肉吗？
1肥牛是“肥的牛肉”吗
说起肥牛，大家一定都不陌生，不管是涮火锅的肥牛卷还是烤肉用的肥牛片，还是著名菜品酸汤肥牛、牛肉丼饭，肥牛以其便于烹饪、易于调味的特点，无论煎、炒、烤都能得到完美的口感。
肥牛的英文是beefinhotpot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。最早起源于美国，后传入中国香港、日本等地，随着肥牛火锅的普及，肥牛在中国市场得到了蓬勃发展。
它不是一个牛的品种，也不是特指牛身上的某个部位，更不是肥的牛肉。肥牛是指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片。
肥牛从加工方式上可以分为原切和拼接两种。
原切肥牛很好理解，选择牛身上某一部位的肉，将其修整成合适的形状、尺寸后，冷冻切片就可以得到原切肥牛片/卷。
经典的原切肥牛部位有：前胸Brisket、后胸ShortPlate、胁腹Flank。
很多牛排部位，也都可以切片做成原切肥牛。比如眼肉（CubeRoll）、西冷（Striploin）、上脑（ChuckRoll）、板腱（OysterBlade）等牛排部位肉。
拼接肥牛是指把不同部位的牛肉、牛碎肉、牛脂肪放入模具分层叠加起来，经压实、冷冻制成的固定形状和规格的肥牛砖。
但是，纯物理压制的肥牛在烹饪时容易散开，有的商家为了使肉块更好地黏合，会在压制时加入一些食品添加剂，如作为黏合剂的谷氨酰胺转氨酶（TG，Transglutaminase），它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构，不管是冷冻、切片还是历经高温烹饪都能牢牢黏合。
还有其他食品添加剂，如大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等，发挥着黏合、锁水、改善品质的作用。它们都是被允许食用的，只要按规定添加，都不会对人体造成危害。
2如何分辨原切和拼接肥牛
01看标签配料表和执行标准b
原切肥牛的配料表只有牛肉，且执行标准为《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB）、《鲜、冻分割牛肉》（GB/T）。
拼接肥牛的配料表除了牛肉以外，还可能添加了饮用水、食品添加剂等，且执行标准为《速冻调制食品》（SB/T）、《预制肉类食品质量安全要求》（SB/T）。
02看形状和切面纹理
在外形上，虽然拼接与原切颇有相似之处，都是肥瘦相间，但是原切肥牛的切面纹理清晰，肥瘦肉分界线自然，具有原部位肉特有的纹理和形状。
上图：牛后胸部位肉及其肥牛切片
拼接肥牛因为是拼接、压制而成的方砖，肥瘦线条往往很有规律，通常为肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片为规则长方形，颜色较浅，肌肉纤维较短。
上图：2号肥牛砖及其肥牛切片
03看品牌和价格
市场鲜牛肉大概40~50元一斤，而网上有的肥牛卷只要20元左右一斤，这种比新鲜牛肉便宜太多的肥牛卷大多不是原切肥牛。
如果消费者分辨不出成品肥牛卷是原切还是拼接，首先，建议选购大品牌、正规工厂生产的肥牛，这种产品会如实标注产品属性，原材料及食品添加剂也会严格按照标准执行，食品安全更有保障。其次，消费者也可购买整块牛部位肉自己切肥牛片/卷，如后胸、上脑、眼肉、板腱、牛小排等。
3选购进口牛肉需注意什么
由于进口牛肉在价格上的优势，使用进口牛肉加工的肥牛深受市场欢迎。那么进口牛肉如何选择呢？
01选购我国允许进口的牛肉
如果一款牛肉标注的原产国不在我国进口肉类准入名单内，说明其不是正规进口牛肉。如日本牛肉未获得我国准入资格，市场上宣称产自日本的和牛，其来源要么是走私进口，要么是用别的国家的产品做虚假宣传。
准入名单可登录海关总署网站查询，网址：