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本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
QQ糖曾经是也是风靡一时的小零食，糖果晶莹剔透的外表和其中浓郁的果香以及Q弹的口感吸引了无数消费者。十几年过去，随着国内糖果市场的不断发展，虽然各类糖果层出不穷，QQ糖仍然占据着十分可观的市场份额，甜蜜了一代又一代人的童年。
图片来源于网络相信大家都有所耳闻，类似QQ糖、果冻等食品均是以明胶为主要原料，加上浓缩果汁和各类色素制作成的。这些糖果因为以一种“胶”为主要原料，其安全性一直受到消费者的质疑。食用胶的安全性如何？你知道食用胶在食品中还有那些应用吗？一起来看看吧！
大家都知道果冻和软糖是典型的食用胶制备出来的食品，其实食用胶的应用范围远远不止这些。食用胶在饮料、乳制品、糕点、糖果以及调味品中均有应用，甚至在酿酒和肉制品中也需要食用胶的加入。不止在食品领域，化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草以及制药等行业也有食用胶的身影。
食用胶可以在众多行业中得到广泛的应用，主要是源自于它独特的性质。
图片来源于网络凝胶能够应用于肉制品加工就是因为热凝胶的高温不化性，在肉制品被加热时，凝胶的存在保护产品组织状态不发生物理形变，由此保证产品口感。
图片来源于网络在面条中加入适当的食用胶,也可能使得面条更加筋道,也是一种改善。
图片来源于网络也有研究表明，将阿拉伯胶与瓜尔豆胶按不同的质量浓度添加到鸭血中，制成鸭血豆腐，以改善其口感，更受消费者欢迎。
一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。
所谓的食用胶，是一大类食品原料的总称。从专业的食品技术角度出发，这类物质被称为“hydrocolloid”，翻译成中文就是“水状胶体”的意思。很多消费者会误以为这些胶体都是化学合成的，其实恰恰相反，大多数应用于食品工业的食用胶都是从动物、植物、海藻之中提取出来的，部分则是来源于微生物发酵。
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比如其中常见的食用明胶就是从动物的骨头、皮、筋腔或结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，添加在火腿之中可以使产品表面光滑透明
卡拉胶、海藻酸钠以及琼脂是从海藻之中提取出来的，经常用于肉制品加工以及饮料的制作，其中的琼脂也就是制作果冻的主要原料
瓜尔豆胶和刺槐豆胶分别从瓜尔豆和刺槐之中提取出来，原料都是植物，分别用于肉糜加工以及果酱的制备
*原胶则是通过微生物发酵制备的食用胶，广泛应用于火腿、午餐肉、肉糜等产品的加工应用。微生物发酵制得并不代表*原胶安全性不如其他食用胶，我们日常食用的酸奶、酱油等产品都源自于微生物的作用。
除去上述介绍的几种食用胶之外，魔芋胶用处也十分广泛，是肉制品、糖果类、乳制品、面制品等食品加工中重要的物质。
图片来源于网络当一种凝胶不能满足消费者需要的时候，就需要多种凝胶复合作用。例如卡拉胶形成的凝胶强而脆，在肉制品应用中会带来不利影响。但是在卡拉胶中加入刺槐豆胶后，形成的凝胶弹性和刚性均会提高。当两种胶按照1:1的比例加入到肉制品中，产品就会表现出良好的口感。
其实在制作食物的过程中应用食用胶的技术流传已久，家家户户常用的“勾芡”其实就是引入胶体的作用。
图片来源于网络比如在炒肉片时，取少许淀粉加水稍稍溶解，加到锅中和肉片一起翻炒，淀粉糊会在肉片表面形成一层薄薄的胶状物以防止水分的流失，保证肉片“鲜嫩”的口感。
图片来源于网络同样，在做牛肉羹的过程中加入玉米糊，也可以是羹汤更加粘稠。
食用胶安全性如何？
食用胶作为一种食品添加剂，按照国家相应标准在产品中添加是不会对消费者身体健康造成不利影响的。但是，工业用的胶体价格便宜，安全性却不如食用胶，有些不法商贩以工业用胶代替食用胶添加到食品之中，才会产生负面影响，导致消费者一度“谈胶色变”。
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