「原切牛肉」、「整切牛肉」、「合成牛肉」傻傻分不清楚,爱吃牛肉的你,真的了解牛肉吗?
事实上,真正高营养值得买的牛肉,只有「原切牛肉」一种。如果你买了整切或合成牛肉,小心买到“假”牛肉。
原切、整切、合成,其实是描述牛肉的加工过程。
先说「原切牛肉」:
就是指从牛身上某个部位完整切下来的一整块肉,没有做过任何加工。也就是说牛肉屠宰分割后,直接切成适合烹饪的一块整肉。
一般用来做牛排的肉,大部分直接来自牛脊背上的肉,比如牛眼肉、牛西冷、菲力等,而且原切肉形状不规则,比较容易识别。
因此「原切牛肉」得以保存牛肉最本质的味道,营养价值更高,口感更好。当然,售价也更贵,根据牛肉所在部位不同,目前每公斤牛肉在-元不等。
所以,「原切牛肉」的唯一缺点就是贵,造价成本太高。
再说「合成牛肉」:
是指通过各种辅料和食品粘合剂,用“重组、拼接、合成”等方式把零碎肉等合成在一起的牛肉,所以口感和营养价值远不如「原切牛肉」。
而且「合成牛肉」使用的肉也不是牛肉,而是鸡肉、鸭肉、猪肉等畜禽肉,再通过添加牛肉香精使其具备牛肉味,可以理解为“假牛肉”,因此制作成本相当低廉,售价也很便宜。
某「合成牛肉」检测结果
不过,「合成牛肉」生产过程中使用的肉的质量很难保证,存在一定的食品卫生安全问题。
用来制作「合成牛肉」的辅料一般包括水、食盐、酱油、调味料等。
食品添加剂一般指“卡拉胶、*原胶、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠”等。
其中卡拉胶、*原胶、碳酸钠等,主要用来凝胶、增稠和蛋白反应,说白了就是用来把肉粘在一起,相当于胶水。
谷氨酰胺转氨酶一般用来改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感,也就是改善合成肉的口感。
六偏磷酸钠则用来防止变色,增加粘稠性,缩短发酵期,调节口味。
这些食品添加剂虽然都是安全可食用的,但是使用过量也会产生食品卫生安全问题。
比如卡拉胶、*原胶等,过量食用很可能引起人体部分营养素的流失与损耗,甚至还会影响神经系统的正常运转。
最后是「整切牛肉」:
「整切牛肉」其实就是「拼接牛肉」,也是用碎肉块通过跟合成肉一样的添加剂拼接而成,所以跟「合成牛肉」一样,也会因各种食品添加剂而导致大量营养流失。
但「整切牛肉」主要是用碎牛肉块或边角料牛肉进行拼接,很少用鸭肉、猪肉等,因此跟「合成牛肉」存在一定区别,不能算“假牛肉”。
而且「整切牛肉」有时候口感比较奇怪,比如第一口吃下去是嫩的,第二口又会觉得柴,第三口又变得有嚼劲,这就是不同部位的肉拼在一起的口感。
另外,「整切牛肉」的形状会比较规则,圆形、椭圆、肾型等等,而「原切牛肉」因为是牛肉现切,如果不是模具修整,外形多为不规则状。
也因为是用碎牛肉块拼接而成,「整切牛肉」成本比「合成牛肉」略高,但要大幅低于「原切牛肉」。市面上很多到块就能买10份牛排的,绝大多数都是「整切牛肉」。
为什么要用“整切”而不是直接用“拼接”来描述了?
这是商家跟大家玩的一个文字游戏,目的就是通过“整切”二字来掩盖“拼接肉”的真相,让你误以为“整切肉”就是“原切肉”。其实整切肉根本不是原切肉,所以大家只要看到“整切”二字,直接按“拼接肉”处理就行。
所以说,对于「原切牛肉」、「合成牛肉」和「整切牛肉」,营养价值最高,最值得买的只有「原切牛肉」。千万不要图便宜买「整切牛肉」和「合成牛肉」,吃了没营养不说,还可能威胁健康。
一看牛肉包装袋上的食品配料。
配料里只有牛肉的,一般就是「原切牛肉」,不用怀疑。
如果配料里除了牛肉,还有水、食盐等辅料,以及各种食品添加剂,就是「整切牛肉」,不过「整切牛肉」一般没有添加牛肉香精,有些「整切牛肉」可能没有卡拉胶、*原胶等,但是有其他的食品粘合剂。
如果配料里没有牛肉,而是其他比如鸭肉、猪肉等,而且有牛肉香精,食品添加剂中有卡拉胶、*原胶等,那就肯定是「合成牛肉」了。
二看外形。
「原切牛肉」一般色泽红润有光泽,而且肉质有弹性,不易撕碎,而且外形呈不规则状。
「整切牛肉」和「合成牛肉」因为拼接过程中需要把牛肉裹起来挤掉空气,因此外形比较规整统一。
而且「整切牛肉」和「合成牛肉」弹性不足,如果用手撕,很容易撕成碎肉块,每块碎肉之间可能还带有一些胶状物。
但是「整切牛肉」和「合成牛肉」之间,因为制作工艺相近,所以很难通过外形进行分辨。
三是看牛肉包装上的产品标准号。
如果是以「GB」(鲜(冻)畜肉),或「GB/T」(鲜(冻)分割牛肉)开头,就是指没有任何深加工的原切肉。
如果是以「SB/T-」(速冻调制食品)开头,就是说这是经过二次加工,含添加剂的速冻调制食品,也就是拼接肉。
一般整切肉或合成肉都是以「SB/T」开头,所以还是很好区分的。
此外,如果包装名称带有“整切”或“合成”二字,那就一定不是原切肉。
最后就是看价格。
原切肉因为是直接从牛身上具体部位割下来的一块肉,因此造价较高,售价也比较昂贵,平均1公斤原切牛肉,售价在-元不等。
而「整切牛肉」和「合成牛肉」造价成本低很多,所以卖得便宜,每公斤售价在元左右。
当然,这里也不排除有些商家“假肉贵卖”,混淆视听,所以价格并不是唯一标准,还要配合前面的方面来进行选择。