立秋了，贴秋膘那还得一顿涮肉啊。但很可能，你在廉价火锅店吃到的、甚至自己超市、生鲜电商买到的牛羊肉卷，都是“假肉”。
电商生鲜和大超市里的牛羊肉卷价格相差很大，这其中主要的差别在于是不是是“原切”牛羊肉。
原切、整切就是整块牛羊肉切割成片的。而价格便宜的牛羊肉卷很可能是“重组肉”，相对原切肉，重组肉是用碎肉边角料经过挤压等工序、冷冻成肉块再切片的。成分除了肉，为了粘合碎肉、模拟“肉片”的口感，还加入了各种添加剂。
曾经火爆一时的“锅圈食汇”，代言人是岳云鹏，就曾被质疑出售假肉、结果是赔钱了事。
如果用碎牛羊肉重组成牛羊肉卷还不算很“假”，那还有更假的。
牛羊肉现在的市场价格大概在4、50一斤，猪肉15块左右，而鸭肉只要5、6块一斤。用更便宜的鸭肉、猪肉，用禽肉和猪肉加上羊油和香精，以模拟出牛羊肉的味道，越假越能赚更大的差价。
因此更黑心的假肉小作坊，用的是已经变质的鸭肉猪肉降低造假成本，这种非法小作坊被工商查获的新闻也就屡见不鲜。
沭阳警方还有抓获用鸭肉制假的现场报道：
既然我们自己可能买到假牛羊肉卷，那么在火锅店点的那些肥牛肥羊还能放心吃吗？
的确有火锅店以及人均价格很低的自助餐餐厅等会贪图便宜通过不明渠道进货，要是用的是变质假牛羊肉，但是吃坏了肚子恐怕也没有回头客。正规餐馆批发的牛羊肉卷只要是检疫合格的，即使是“重组肉”也是可以吃的。
”假肉“吃了会怎么样？
可是重组肉里加了那么多添加剂，不用担心吗？
要回答这个问题，首先来看重组肉是怎么做的，添加的都是什么、以及为什么添加剂对制造重组肉是必不可少的。
制作重组肉可以粗分为三道工序:
第一步是整料，将碎肉修整清理掉碎骨、结缔组织等杂质；
第二步是搅拌，将各类添加剂和碎肉用搅拌机充分翻搅到黏稠。主要的添加剂如磷酸盐、淀粉、卡拉胶等就是在此起到粘合、增稠的作用。
比如加入磷酸盐是为了改变重组肉品组织内的蛋白质结构，增加肉的保水性，改善肉的口感。
淀放和卡拉胶同样也是通过增加肉的保水性来提高粘结力的。
另一类是各种酶，可能有人见过肉制品配料表中的“米曲霉“，这个“霉”字让人不安，其实米曲霉是一种生物蛋白酶，和植物蛋白酶,如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等作为嫩化剂加到肉制品中改善肉的口感。
还有调味剂和调色剂，比如最常见的红曲色素，几乎我们常吃的火腿、香肠、叉烧都添加了红曲色素。
值得一提的还有防腐剂，因为它的安全性一直争议不断。其实目前使用的乳酸链球菌素等是乳酸球菌属微生物的发酵代谢产物,水解之后的产物是氨基酸,因而具有高度的安全性,且对肉*梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。可以说具有很高的安全性。
对重组肉来说，不像原切的肉，制作时内部已经与空气接触，因此添加「防腐剂」或是「抗菌剂」以防微生物滋生是十分必要的。
把碎肉和添加剂的混合物用用搅拌机滚揉之后就可以装入模具中冷冻成型了。
总的来说，食品加工之重组技术已非常成熟，无论是从安全性和外观、口感来说，合格的重组肉已经可以“以假乱真”。
但是如果你仍然想吃“原汁原味”的牛羊肉，购买时如何区分呢？
最简单的是看配料表：
比如某宝上的牛肉配料表
重组肉卷的配料一般有大量添加剂，而原切肉的配料表就只有“肉”。
配料表中另一个显著的差别是标签中的“执行标准“。原切的牛羊肉属于冷冻分割肉，多执行《GB/T-鲜、冻分割牛肉》标准。
而重组肉制品属于速冻调理食品，一般执行的是《SB/T-速冻调制食品》标准。
还有不少“选购技巧”会教你从外观上分辨，但其实并不是很实用，因为现在大家更多的是网购看不到实物，而且不拆开包装的话，超市里也很难辨别。
其实“重组肉”并非一无四处，最直接的优点就是便宜，其次随着食品加工技术的提升，重组肉还可以满足一些特殊人群对低脂肪、高蛋白的需求。不过目前来说，食用时一定要做到全熟，煮透，而要享用五分熟、七分熟的牛排口感，就要注意分辨买原切的了。