秋鸭肥美，味甘性凉，可除秋燥
正所谓：“鸭欲食其肥”
秋天，是吃鸭子最好的季节
中国有着悠久的鸭文化
人们以前把野鸭称为凫，家鸭叫做鹜
“落霞与孤鹜齐飞”，一派唯美
后来鸭不能腾飞，走路也左右摇摆、憨态可掬
民间喜秋天食鸭，五花八门的做法也随之诞生
嫩滑的白切鸭、酸甜的柠檬鸭
飘香的烤鸭、温润的姜母鸭，不胜枚举
然而，到底哪家鸭子最好吃
不妨让物道君带大家探个究竟
南京盐水鸭
肉｜内｜皆｜有｜桂｜花｜香
南京人可以说是嗜鸭狂魔。宋代时就已到了“无鸭不成席”的地步，鸭馔已成为当地最常见的菜品，想加个菜，去“斩碗鸭子”，来客了，也得“斩碗鸭子”。因此南京又叫“鸭都”，并享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
正宗的盐水鸭，必用长年放养在湖里的麻鸭，由于食鲜鱼活虾、贝类及田螺，所以肉质柔韧、精而不肥。秋天桂花盛开时的盐水鸭最为肥美。
袁枚在《白门食谱》里说：“南京八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”因此人们也称其为“桂花鸭”。
在六朝古都南京的傍晚，一碟盐水鸭二两小酒的景象再平常不过。将皮白油润的一块含进嘴里，刚开始是咸的，但咀嚼之后，肉的缝隙会渗出一股汁水，带着肉本身的鲜香激活舌尖上的每个味蕾，此时再配一口酒，简直妙不可言。
北京烤鸭
外｜酥｜里｜嫩｜香｜满｜屋
没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了。“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”，这是前人给它的美好评价。连美国总统尼克松的秘书基辛格访华时，周恩来都以北京烤鸭招待。
这只挂在烤炉中被烤成枣红的可爱鸭子，传承了多年，衍生出了两种烤法。据说朱元璋必“日食烤鸭一只”，御厨便想方设法研制新吃法，于是便有了“焖炉”和“挂炉”两种。焖炉以“便（biàn）宜坊”为代表，挂炉则以“全聚德”最著名。
焖炉烤法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，用余热将鸭子焖熟，烤出的鸭子油亮酥脆，肉质洁白细嫩，口味鲜美。
挂炉烤法是先在鸭身上开个小洞灌汤，系上挂在火上烤。这样既不让鸭子失水又可让其皮薄而脆，外酥里嫩。
烤鸭之美，源于填鸭，这种填喂养肥的北京鸭，脂肪厚实，秋天最为肥美，烤出来香飘满屋。
挂炉中果木燃烧，烈火炙烤着鸭子的每一寸肌肤，晶莹的油水垂涎成一条线，让人欲罢不能。
上海八宝鸭
肚｜大｜能｜容｜万｜般｜物
八宝鸭作为上海名菜，在乾隆时已是宫廷名菜。就连嗜鸭狂魔慈禧都特别钟爱八宝鸭。据说刚开始只有八宝鸡，后因鸭子胸腔大，皮肉薄，容易纳入各种配料，易蒸熟，所以八宝鸭更受推崇。
八宝鸭是将鸭肚切开，填入糯米、火腿、冬菇、冬笋、鸡丁、栗子、腕肝、干贝等配料，扣在大碗里，上笼蒸制数小时，出笼时再浇上原卤调制的虾仁和青豆。
八宝鸭可谓是荤素的完美相融，不但鲜香浓郁，而且形态丰满，十分诱人。一箸入口，各种味道萦绕在舌尖，满口浓郁，让人忍不住大快朵颐。
四川成都樟茶鸭
樟｜木｜茶｜叶｜齿｜留｜香
樟茶鸭，因其有樟木和茶叶的特殊香味而名扬四海。据传它是成都名厨*晋临进宫做菜时，将宫里的熏鸭用料改为用四川的樟树叶和茶叶熏制出的鸭子，深受慈禧的赏识。后来*晋临又把它带回了四川老家。
樟茶鸭的制作非常考究，得选用秋季的肥嫩公鸭，再经过腌、熏、蒸、炸四道工序才能制成。做出来的樟茶鸭不仅色泽深红油亮，皮酥肉嫩，还带有樟木和茶叶的特殊香味。
这道菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，不仅好吃，而且好看，正所谓集“色、香、味、形”于一体，入口后樟木茶香随咀嚼逐渐散发出来，唇齿留香。
安徽无为板鸭
先｜熏｜后｜卤｜赛｜神｜仙
无为县是座千年古城，据说曹操伐吴无功而返，筑无为城于此，因而得名。踏着无为县凹凸的石板路，徜徉在幽深的古巷里，板鸭摊星罗棋布，香味飘出老远，时时诱惑着路人的食欲。
无为板鸭又名无为熏鸭，是享誉中外的安徽名菜，至今有多年的历史。据传，乾隆时无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，因成菜色泽金*油亮、皮脂厚润、肉质鲜嫩、气味芳香而全省闻名，成为安徽人最爱的特色菜之一。
板鸭吃法考究，宜冷不宜热，否则味道便差了九成。卤水有时可缺，但醋、麻油和蒜瓣断不可缺。而鸭肉与头颈、爪翅、内脏一定要分开吃，鸭肉以外的叫“肫爪”，当地人叫“君早”。
在颇有古徽州韵味的无为县城，寻一处酒楼，叫一只板鸭，斩一副肫爪，一瓶老酒，细嚼小酌，“无为而无不为”的感觉不亚于神仙。
福建泉州姜母鸭
温｜而｜不｜燥｜补｜气｜血
姜母鸭发源于福建泉州，是美食中的药膳，气血双补，滋而不腻，温而不燥，秋冬吃完后通体温暖，尤其是那鸭汤，喝了浑身舒服，回味无穷。
食鸭，无不以肥嫩取胜，而姜母鸭却是例外。它选用的是不常见的红面番鸭，这种鸭血性刚烈、生命力顽强，具有良好的滋补和药疗功能，更难得的是，它皮薄肉红，没有皮下脂肪，全是瘦肉，贴合现代人喜好清淡的饮食习惯。
姜母鸭由熟地、当归、枸杞、*参、*芪等十多种中草药和老生姜在烹调上垫底，用黑芝麻油作佐料，香气扑鼻、食色诱人、肉酥汁多。吃了鸭肉，喝了鲜香异常的鸭汤，精神为之一振。
广西南宁柠檬鸭
柠｜檬｜酸｜甜｜常｜开｜胃
能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道，也只有柠檬鸭了。鸭肉味甘性凉，柠檬性温味酸，味道酸甜适中，吃起来鲜香可口，非常开胃。
鸭是土鸭，柠檬是陈年腌制的咸柠檬，伴以辣椒、芥头、姜、白糖、*酒等提味。陈晓卿说：“先吃一片姜芽，味蕾立即被全部唤醒，柠檬的酸味更让舌尖激动得有些颤抖……尤其是咀嚼出的汁水，促使你无法停箸。”
一道正宗的柠檬鸭，观其色，是金*冒着油汁的通透；闻其香，是柠檬与鸭肉的酸辣清香；品其味，层次分明，透着柠檬的酸香，鸭子肉质嫩滑而有嚼劲，酸辣爽口，让人食指大动。
看了这么多美味的鸭肴，
物道君也早已饥肠辘辘，
但感觉每一种都很好吃。
正所谓“无鸭不过秋”，
在这个最适合吃鸭的季节里，
你吃过最好吃的鸭子是什么？
物道君在评论区等你噢。
文字为物道原创，图片来源于网络，图片版权归原作者所有。
▼点击阅读原文，秋天的鲜味，一滴入*。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇