魔芋胶，也称魔芋粉、魔芋葡甘露聚糖(KGM)，是从多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎中提取出的水凝胶状多糖，其主要成分为葡甘露聚糖。魔芋胶是一种天然的食品添加剂，可作为增稠剂和稳定剂添加于冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉等中;也可作为黏结剂添加到面条、饺皮、肉丸、火腿肠和糕点等中用来增强筋力和保持食物的新鲜状态;还可用于制作仿生食品及食品保鲜膜。
魔芋胶是一种可溶性膳食纤维，其黏度较高，即使是少量添加到食品中，也可以提供一定量的优质膳食纤维，使人体的膳食纤维结构更为合理。因此，魔芋胶已被成功地应用到食品生产中以替代脂肪。由于魔芋胶的吸水膨胀系数较高，在产品中能形成独特而稳定的持水型网络状结构，因此以魔芋胶替代脂肪、糖添加在肉制品、乳制品及冰激凌中，可有效降低脂肪及糖的含量，在低脂、低糖食品领域有着很大的应用价值。
减少脂肪改善口感
在低脂肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到减少脂肪、改善口感等作用。但由于魔芋具有一种特别的腥味，若添加过量会影响肉制品的气味，因此需要控制其添加量。随着魔芋胶分子量下降，其弹性模量和黏性模量下降，形成更有弹性和黏性的魔芋胶。且魔芋胶在冷藏或冷冻储存时表现出很好的稳定性。
有研究表明，魔芋胶作为脂肪替代品用于低脂肉制品中，在冷藏储存条件下很稳定。且在冷藏期间没有变化;经测定得到的流变性和微观结构也可以证实魔芋胶有很好的冷藏稳定性;且冷冻储存对魔芋胶的特性也没有显著的影响。
香肠是市场上最常见的低脂肉制品之一，除色、香、味外，它的质构也是极其重要的性质。KGM形成的聚糖网络能改善物质的质构，使其富有弹性，且KGM分子结构中的亲水基团可束缚水分子，防止水分的流失。因此在香肠中加入魔芋胶可提高香肠的弹性和韧性。
有研究人员用魔芋胶取代动物脂肪，将其加入发酵干香肠中，研究魔芋胶对香肠品质的影响。结果表明香肠重量减轻，pH和持水力均受到脂肪含量减少和加工时间的影响，且魔芋胶的量增加可使热量值降低24.5%，随着脂肪含量的减少，硬度和咀嚼性增大且黏结性降低，但都在可接受的范围。
肉丸也是市场上一种很常见的低脂肉制品，胡小芳等研究人员将猪肉切碎，加入配料，在制丸之前加入魔芋胶，结果表明，猪肉丸配方中，添加魔芋胶不仅可以降低脂肪含量，提高膳食纤维含量，其感官特性也比较理想。
改性魔芋胶应用范围广泛
KGM本身具有很强的吸水性，在水中极易溶胀，但形成的溶胶流变性和稳定性差，限制了其应用领域，因此对魔芋胶进行改性，使其应用范围更为广泛。
魔芋胶以物理改性方式在低脂肉制品中的应用
魔芋胶与其他食品胶以复配形式在低脂肉制品中的应用水胶体在肉制品中有保水和乳化的作用，使用复配胶能减少胶体用量，降低生产成本，并可改善单体胶的性能，因此应用前途更为广阔。通常魔芋胶可以复配形式作为脂肪替代品用于低脂肉制品中。
魔芋胶与黄原胶、魔芋胶与卡拉胶均有很好的协同增效功能，复配后的溶液可形成热可逆的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶形成的复配胶胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱，魔芋胶与卡拉胶形成的复配胶的胶强度随胶浓度增加而增加，适当的储存温度和时间可保持胶体的凝胶强度。
张科等研究人员以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠，在原料肉混合之后，于成模之前加入复配胶(魔芋胶、黄原胶、卡拉胶)，研究其加入量对产品质构特性综合硬度、弹性、内聚性3个指标的影响，结果表明西式灌肠的质构特性较同等添加量水平的单体胶更好。
王正荣等研究了魔芋复配胶对西式盐水火腿感官特性和品质的影响，使用魔芋复配胶比使用单一的魔芋胶制成的西式盐水火腿的感官评分高，且蒸煮损失率低，挥发性盐基氮含量较低，具有与高脂参照样相似的可接受性。
魔芋胶与优质油脂组合成为复合型脂代物在低脂肉制品中的应用将不同基质的脂肪替代物以一定比例组合在一起，使其协同发挥脂肪替代作用的混合物被称为复合型脂代物，魔芋胶可以与优质油脂组合成复合型脂代物应用于低脂肉制品中。植物油是具有功能性的脂肪替代品，在肉制品加工中既可以降低肉制品中饱和脂肪酸总含量，又可以增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量。将魔芋胶与植物油复配，可以优化肉制品中脂肪的质量，显著降低肉制品中胆固醇及饱和脂肪酸含量，提高不饱和脂肪酸比例，且可以提高制品稳定性。
研究人员将新鲜羊肉香肠中脂肪替换为魔芋胶时，香肠在冷藏时保质期和生物胺含量不受脂肪替代品的影响。
研究人员利用魔芋胶与健康油(橄榄油、亚麻籽油、鱼油)结合作为脂肪替代品加入法兰克福香肠中，结果表明香肠中脂肪含量得到了降低，α-亚麻酸(ALA)等功能性脂肪酸含量得到了提高。
魔芋胶以化学改性方式在低脂肉制品中的应用
魔芋胶脱乙酰基改性在低脂肉制品中应用魔芋胶在不同条件下可形成热可逆凝胶和热不可逆凝胶。在非碱性条件下，形成热可逆凝胶;于碱性或高浓度盐溶液条件下，在胶凝剂的作用下会发生脱乙酰基反应，形成一种热不可逆的弹性凝胶，被称为魔芋凝胶，即改性魔芋胶。改性魔芋胶能与肉中的肌球蛋白相互交联，在肉制品制作时起到黏结作用，从而改善肉制品的结构和口感。
汤丹等研究人员将魔芋胶粉末加入水溶液中，得到改性魔芋胶，将腌制好的肉块放入绞肉机中，打碎成肉糜，后将改性魔芋胶加入肉糜中，用搅拌器搅拌混合均匀，成型。结果表明添加改性魔芋胶，可提高肉丸的弹性，降低失水率，高温加热后品质不变，肉丸中还含有膳食纤维魔芋胶。
魔芋胶接枝共聚改性在低脂肉制品中应用魔芋胶的增稠性和吸水性可以防止肉制品析水、析油，提高肉制品的黏结力;其乳化性与重组工艺过程中的斩拌环节相结合，能够使肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏结力得到提高。
陈洁等研究人员将KGM及其衍生物KSAP加入禽肉重组(鸭肉和鹅肉)火腿中，经感官评价结果表明，重组火腿感官特性得到了改善，减少了表面油脂和水分析出，且有利于禽肉的融合;组织致密性增强，硬度、黏结性和咀嚼性降低，弹性有所改善。
生产低脂肉制品时，不仅要在保证肉制品品质的基础上降低脂肪含量和成本，还要对魔芋胶的添加量进行严格控制，这样才能生产出符合消费者需求的产品。随着现今人们对肉制品消费观由“量”向“质”的转变，将高脂肉制品低脂化是更健康的发展趋势，因此魔芋胶在低脂肉制品中的应用将会更加广泛。
来源：食品研发与生产
本文来源：中国食品报