牛肉造假是不法分子牟利的手段，往上影响了养殖户声誉，往下伤害了消费者的利益，每一个公民都不可容忍。
牛肉造假，分三个层次。
第一个是生肉造假。
生肉造假就两个办法：
打水；注胶。宰牛打水是行业潜规则，不打水的几乎没有，除非自宰自吃不外卖的。主要原因，是有个法规漏洞，被行业利用还无限扩大。国标规定牛肉含水率不超过77%，实际含水率是67%，也就是说，现杀的牛肉，测定含水率是67%，国家标准是77%，杀牛往肉里注水10%不算违规，一头牛斤，出肉斤，可以打水50斤，每斤50元，这50斤水要卖2元。但在实际操作中，打水都会超过这个数，良心点的会到20%，打进去斤水，看不出什么差别。买肉是看到血水渗透淌到案板，那就超过20%了。
注胶是新兴的打水，打水的升级版。宰牛前打的不再是水，是胶水，卡拉胶溶解的胶水，再加上色素。打进去后会凝固成胶状，混入到肌肉纤维里，分辨不出。只有内行能看出来，譬如鲜肉早起卖到晚上，肉色不变，还是刚割出来鲜艳。这个注入量，一般是水的二倍以上。
第二个是熟肉造假。
超市的很多时候，有的熟牛肉品种很便宜，比生肉便宜。这里的道理很简单，牛肉熟制的比例是50%，一斤生肉煮熟了只有半斤。如今生牛肉50块钱一斤，煮熟了就合块钱。超市30多40的单价牛肉，不是随便定的价格，起码人家不会做赔本的买卖。熟肉造假，就两大路子：
注胶肉；其他肉。熟肉之前的注胶，也是熟肉行业的潜规则。熟制前要有个注胶环节，把调料汁和胶一同注进肉里，放入揉肉机，出来就是重量加倍的生肉，再卤熟。这样，一斤牛肉不再是成品半斤，而是一斤，最多的敢搞到2.2斤。
至于其他肉，很多人都经历过，拼接牛排最多，鸭肉、老母猪肉什么的都有，唯一没牛肉。
第三个是半成品造假。
这个不用多说，牛肉丸子、牛肉馅、牛肉干，是假牛肉制品高发区。可以这么分析，一斤牛肉50元，晒干有0.4斤，牛肉干合到每斤元，你买的牛肉干多少钱一斤啊？还不说牦牛肉干，70一斤的鲜肉，肉干合到每斤元，低于这个价买到的不要以为占到便宜。老话说得好，从北京到南京，买家没有卖家精。
肉丸子更是了，不要一丝牛肉，就能做出牛肉味道浓郁的牛肉丸子。成本一元，卖你多少钱？