卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大，再接近中性时基本稳定，随后又下降。酸性增强，氢离子增加，促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强，氢氧根离子与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。溶液中存在一定的阳离子时溶液粘度会降低。这是因为阳离子可降低半酯化硫酸酯之间的静电引力。
魔芋胶1）卡拉胶的与蛋白反应作用
溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束，卡拉胶游离在溶液中，和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应，根据浓度和pH的不同，分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝；而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理，蛋白质互相之间产生反应，形成蛋白质网状结构，卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。
因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后，使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂，稳定增稠乳蛋白溶液。
2）卡拉胶的凝胶作用
影响卡拉胶凝胶强度的因素都有什么呢？
在一定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大，K-卡拉胶分子数增多，分子间的交联增强。