不知道大家发现没，市场上有个奇怪的现象：有些熟肉比生肉便宜，比如生牛肉是50元一斤的话，有不少熟牛肉就是50元以下的，这种情况在菜市场、超市都存在，而且不只是牛肉，其它肉类价格倒挂的现象也时有发生。
不得不说，这种价格的确吸引了很多购买者，但是在购买的同时，大家也会发出一个疑问，为什么熟肉价格会变得这么便宜呢？难道经过了烹饪过后，竟然比原材料还要便宜吗？很多人分析后得出的结论是与肉质有关。也就是说一些熟肉的原材料价格本来就比较便宜，质量上并不是太好，所以成品才会便宜，把它们做成了熟肉也是为了掩盖原料质量不好的真相。
确实，在市场调查中发现，人们能够买到的一些熟肉制品，原料价格便宜到不可想象。10几20块买到的生牛肉，样子没有45块钱新鲜货好看，但是做成熟肉的效果一点不差，甚至出肉率还高些。
原料价格很便宜的肉，到底是怎么来的？
这里不得不提到注水肉的升级版——注胶肉，注水肉一直被人们痛恨，好好的肉被注入大量的水，不但不好吃，还含有病菌，所以大家都在抵制，消费者也都提高了鉴别水平，注水的肉基本能轻易认出来。这样一来，注水肉不好卖了，于是又出现了新的造假形势，就是注胶肉。
年，媒体集中报道了生肉注水的升级版：注胶肉，它的操作过程也是骇人听闻：把卡拉胶加在水里，再配上一些色素，用高压的方法灌进活的牲畜体内，整个过程持续2个小时左右。这样操作出来的生肉不再渗水，肉色鲜亮好看，即便卖臭了，腐烂了，颜色也不变，依然是鲜红明亮有光泽。
注胶肉为什么是注水肉的升级版？
之所以说注胶肉是注水肉的升级版是因为注胶肉更难以辨别。首先打进牲畜体内的胶水比较有粘性，这样就避免了像注水肉一样，一眼就能看出水分很大。胶水用本身的凝固性紧紧地附着在肉的纤维上，即使用手摸，也能感受到和肉一样的弹性，非常逼真，这一点是注水肉比不了的。
另一方面，注水肉的水分会慢慢流失，不但影响肉质，缩水后的肉重量减轻，没有办法谋取更多的利益，但注胶水就不一样了，注入胶水后，它的重量上去了，水分还不会流失，表面上看不出来，甚至更好看。又因为胶水特性，打水量有了成倍的增加，原本打水20%，注入胶水后就是40%，那卖出的利润就更可观了。
卡拉胶是注胶肉的核心物质
不论生肉熟肉，注胶的核心物质就是它——卡拉胶。准确地说，卡拉胶不算是化学物质，它是从石花菜、麒麟菜和鹿角菜等红藻类海草提取的胶质。就像味精鸡精一样，从大米提取的物质，说是对人体无害，但至今仍争论不休。
有科研证据表明，食品级卡拉胶会引起肠胃炎症，甚至癌症，所以应该限量使用它，不能超过整个食材的5%，但在实际操作中卖家为了利益会将卡拉胶的注入量加大，有的甚至达到40%，也就是说，当人们吃一块牛排的时候，没准40%吃的都是卡拉胶。
注胶肉的危害远高于注水肉
注胶肉的危害其实在年就有提出，在《中国动物检疫》年的9月刊出《生猪宰杀前违规使用卡拉胶的检测研究进展》一文中，就有详实的依据。人们长期食用注胶肉，会严重妨碍人体对钙、铁等营养元素的吸收，造成缺钙、贫血，还会影响智力，出现精神疾患。总之一句话：注胶肉不能吃，后果很严重。
对于这种注胶肉，管理部门也是非常重视的，并且做出了一系列的规定。一经发现注胶肉，严惩不贷。同时有效控制源头，譬如当活猪被注胶后，是活不过6个小时的，所以就有一条政策被强制推出：生猪进厂后必须等待6小时候才能被宰杀。这一政策虽然能够对生肉市场产生约束，却依然没有办法让熟肉市场完全远离注胶肉。
我国的食品工业化大环境，成为卡拉胶广泛使用的天地。作为食品加工的增稠剂、稳定剂、悬浮剂、黏合剂，卡拉胶的应用非常广泛，平时我们吃的果冻、糕点、冰激凌、肉制品、乳制品，甚至早点摊的豆浆、稀饭都有卡拉胶。所以说，我们日常吃的喝的，已经离不开卡拉胶，不论你主动还是被动，卡拉胶是摆脱不了了，这也就造成了在熟肉市场上，对注胶肉的监管变得十分困难。
生活中，该如何远离注胶肉？
注胶肉虽然形态上更像正常的肉，但是仔细观察，还是能够看出区别的。首先在买肉的时候要注意观察肉的颜色，正常的肉看上去都是红色的，但是注胶肉看上去可能会有浅黄色的液体。那么就需要警惕，这个肉当中可能含有食用胶或者卡拉胶，就算便宜也不要购买。
另外，买肉的时候还可以用手感受下肉质，正常的肉摸上去是比较软的，而且还很有弹性。不过注胶肉因为注入了食用胶，按上去会比较硬，并且用手指头按压之后，肉质回弹的速度比较慢，这个时候就要提高警惕了，不然既浪费钱财又对身体健康有害。
分辨注胶肉还可以通过肉的气味，因为动物的肉闻起来通常会有比较浓的血腥味，不过要是闻上去比较刺鼻，可能里面就添加了较多的食用胶，最好换一家购买。另外通过闻也可以闻出肉质有没有腐烂的现象，以免买到不新鲜的肉。
在日常购买中，我们还要养成这些好的习惯
首先就是认准品牌。大品牌，具有一定诚信，因为国家机关和人民群众已经帮大家检验很多次了，所以是比较安全的购买渠道。
其次，购买的时候建议购买整块的肉，整块的猪肉更能够看到肉质的真实状态，越接近猪肉原始状态越安全，而被分割成小块或者已经经过加工的猪肉，会更加难以判断些，尤其是加工过的肉类，经过的工序越多，改变的越多，可能出现问题的几率就越大。
平时去餐馆吃饭也要注意，尽量不要去路边小摊吃饭，有些路边小摊为了牟利，常常会选择便宜的肉源进货，这些肉大多数没有检疫合格的证明，他们以成品的形式出现在我们面前，对于肉质的好坏与否常常难以判断，吃了会对身体健康造成威胁。
从上文中我们能够发现，注胶肉一般存在于熟肉制品或者半成品，也就是我们平时吃的肉丸、烤肠、酱牛肉、羊肉卷等食物，所以消费者要尽量避免购买这样的产品回家，购买的话，也要购买带有包装的产品，并且留心一下食品配料表，比如购买酱牛肉，那么配料表里除了牛肉以外，其它的配料越少越好。
丸子类的产品尽量不要购买散装的，这样的肉丸看不到配料表，很可能是三无产品，或者有较多的添加剂，质量没有办法得到保证。尽量选择绿色、无公害的肉，经过认证得更安全一些。
综上所述，相信大家对注胶肉有了一定的了解，注胶肉其实就是注水肉的升级版本，给商贩创造的利益更多，但会危害身体健康。所以我们在买肉的时候，一定要学会辨别，不要被价格误导，买到不健康的肉。
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参考文献：
[1]注胶肉简介.[J]中国养殖信息网．(03)
[2]生猪屠宰前违规使用卡拉胶的检测研究进展.[J]郑炜;王君玮;赵思俊.(09)