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今年夏天，雪糕话题不断。先是“雪糕刺客”的话题拉满仇恨值，让大家纷纷吐槽再也不能随意买雪糕了。紧接着是“雪糕刺客”代表人物钟薛高的负面新闻登上热搜。
图丨新浪微博
今天我们请到冰淇淋研发工程师Air、营养学专家阮光锋，谈谈如何避开充满陷阱的“雪糕刺客”，以及雪糕放一小时不化的原因。
便利店随手一拍，看看里面有没有雪糕刺客丨拍摄呲呲
01
钟薛高为什么长时间可以不化?
其实这要从雪糕生产里一直在研究的两点说起：抗融性和保型性。抗融的目的是延缓雪糕融化的时间，保型则是雪糕即使融化了，也能尽量保持形状，不要流的哪里都是。
抗融
影响雪糕抗融性的主要有几个因素：膨化率，糖类及糖醇的添加量及种类，脂肪以及一些增稠剂乳化剂。
对雪糕冰淇淋进行膨化，相当于往里面打空气，糕体的形态是靠着空气撑起来的，所以膨化率越高的雪糕冰淇淋，越不抗融。而这次某雪糕是直灌类产品，基本没有膨化，它的抗融性会好于有膨化的产品。
其次说糖类，通常来说分子量较小的单糖（常见在雪糕中应用的如葡萄糖、果糖）对抗融性起的是反作用，添加量越大抗融性越差。
糖醇也同理，赤藓糖醇作为4碳糖醇，添加赤藓糖醇的雪糕就比添加了12碳糖醇麦芽糖醇的雪糕抗融性差。
冰淇淋丨图虫创意
然后是脂肪。油脂熔点的高低对雪糕的抗融性有较大的影响：油脂含量越高，且油脂熔点越高，雪糕的抗融性就更好。如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油，或者雪糕有巧克力脆皮，由于这些油脂的饱和度高、熔点可达20℃以上甚至35℃，那么就相对不容易融化。
这次钟薛高抗融性特别好的某款雪糕，脂肪含量大约是17g/g，这里面主要是稀奶油和椰子油，稀奶油中脂肪属于乳脂肪，饱和度很高，熔点可参考*油，在35℃左右；椰子油的饱和度也偏高，熔点20-28℃。这个品牌的雪糕抗融性好可能很大一部分原因在于高饱和度油脂含量比较高，也就是在室温下融化得比较慢。
钟薛高海盐椰椰营养成分表丨item.jd
影响雪糕抗融性的还有一个因素：添加剂，这个我们待会儿和保型性一起讲。
热搜上说雪糕一个小时后不化，其实看图片还是化了的，只不过不是化成一滩水，而是保持了比较完整的形态。这就和下面要讲的保型性有关了。
图丨新浪微博
保型性
顾名思义保型性就是保持雪糕形状的特性。其实就是冷饮厂家为了应对运输途中温度波动，保证产品的形状不会发生大的变化。影响雪糕冰淇淋保型性也有以下几个因素：固形物含量、糕体的膨化率和添加剂。
固形物含量越高，相应地水含量就越少，那么融化后的雪糕冰淇淋就更容易保持原本的形态，不会流得到处都是（根据钟薛高的回应，这款产品固形物含量达到40%）。
膨化率越高，融化后越不容易保持原样。一般来说膨化率较高的产品对保形性要求会高一些，尤其是火炬类的雪糕。
火炬类冰淇淋丨图虫创意/小小凛
最后说说添加剂。大部分雪糕冰淇淋的配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这些成分很多都与增加抗融性和保型性有关。
乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴；它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。
增稠剂的作用是让原料变得更粘稠，常用的包括*原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。
这几种添加剂的功能之间也有一些重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。
图丨图虫创意
至于大家
