生产的果冻很容易析水且弹性较差？植物油蛋糕口感差？番茄酱粘度和流变性差……你一定是忘记用食用胶体或者选错了胶体种类！盲目拒绝使用食用胶体改善产品或不了解食用胶体盲目使用是生产食品的大忌！
一、很多人不了解胶体是什么
胶体一般指一些碳水化合物类的高分子聚合物，其化学结构主要由大量具有两个以上可反应位置的单体键合而成。大多胶体都是以不同的单糖或氨基酸作为结构单元，然后通过糖苷键或肽键形成多糖肽物或其衍生物。
二、胶体有什么重要功能特性
1）增稠性
2）凝胶性
3）乳化稳定性
4）油脂替代性
5）包裹性
6）生物成膜性
7）粘附性
三、胶体的种类有哪些？
一般胶体主要按照它们的来源分类。
四、不同种类胶体的特性
不同的胶体在性质上既有共性又有着各自的特性，深入研究胶体结构和性质之间的关系，可以为食品中胶体的合理应用提供有效的理论依据，从而获得种类丰富、味道香美的各色食品。
1.*原胶
*原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性。
2.海藻酸钠和复配的海藻酸钠
海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解。
3.魔芋胶
魔芋胶在热水中的分散性和溶解性都较好，但其透明度不佳，并且魔芋胶溶于热水中具有较大的腥味。
4.瓜尔豆胶
瓜尔豆胶分散性好，遇水即溶，形成略发*的半透明溶液。
5.羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠易于分散在水中成透明胶状溶液，在乙醇等有机溶媒中不溶。
6.变性淀粉
变性淀粉不溶于热水，搅拌停止后，变性淀粉迅速沉于烧杯底部。
7.卡拉胶和精卡
卡拉胶不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液，可形成热不可逆凝胶。
8.亚麻籽胶
亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶的特性，与其它亲水胶体相比，具有较低廉的价格。
9.可得然胶
可得然胶可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。
10.微晶纤维素
微晶纤维素不溶于冷水，在热水中也不溶解，搅拌停止后微晶纤维素沉淀在底部。
11.结冷胶
结冷胶在热水中溶解较快，形成均一的稳定体系。
12.速溶琼脂
琼脂具有良好的凝胶、增稠、悬浮和稳定性，还具有补充膳食纤维的保健功能。
五、食品胶体应用研究进展
食品胶体的实际应用研究非常多，下面简单介绍下食品胶体在无面筋食品、蛋糕、搅打稀奶油、巧克力等方面的研究进展。
1.无面筋食品
面筋在很多食品中应用较多，但是有些人对面筋过敏，会导致这些人的免疫和消化系统同时异常。而部分食品胶体在无面筋食品方面表现出了较好的功能特性。
2.蛋糕
起酥油中饱和脂肪含量都比较高，蛋糕中使用起酥油往往对身体健康不利，因此植物油得到了较多
