北京哪家医院能看好白癜风 http://baidianfeng.39.net/4月20日肯德基正式宣布公测“植培黄金鸡块”。这种植物肉能提供足额的能量，并且没有胆固醇。肯德基甚至声称，植培黄金鸡块能带来媲美肉的形色香味。
肯德基植培黄金鸡块
4月22日，星巴克中国正式推出“人造肉”午餐菜单-别样牛肉、新善肉系列。
星巴克人造肉产品
目前全球能够批量供应的人造肉厂家已经超过10家，人造肉都有什么好处呢。人造肉能够给人体提供优化的营养比例，减少有害成分（如胆固醇）；能够减少饲养牲畜时所产生的能源、水的消耗；能够减少温室气体的排放，减缓全球变暖的压力；同时能够提供与传统屠宰肉类似的口感、质地和风味。
因此，将人造肉作为传统肉类的替代品不仅能够提供应有的营养，还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。
人造肉主要分为两种：一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉，称为培养肉；一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。
培养肉
今天主要讲一讲植物性肉的制作方法。
植物性肉都有什么
一个典型的植物性肉包含：水（50%~80%)、纹理植物蛋白（10%~25%）、无纹理蛋白（4%~20%）、脂肪（0%~15%）、调味剂（3%~10%）、碳水化合物（0%~8%）、结合剂（1%~5%）和着色剂（0%~0.5%）。成分决定了最终产品的风味、色泽和质地。
人造肉汉堡
水在植物性肉中占有最高比重，丰富的含量水量保证了成品的多汁性。同时在加工过程中，水不仅能够起到增塑剂的作用，还有助于成品的乳化。此外，水还可以降低成本，使产品的价格更加亲民。
蛋白质是植物肉的主要结构形成物，同时还是最主要的营养物质。在植物性肉中，蛋白质的地位尤为重要。其中，大豆蛋白在营养价值上，与动物蛋白接近；在基因结构上也是最接近人体氨基酸比例；再加上大豆蛋白低廉的价格，使得其被应用于大多数植物性肉的生产中。其他研究较多的蛋白质来源包括蚕豆、豌豆、大米和小麦蛋白等。
脂肪的添加能够提供部分营养与能量，同时能够使产品变得多汁、柔软、风味浓郁，这使得植物性肉能够模拟传统肉的质地与口感，更易于消费者接受。目前常用于植物性肉制作中的油脂主要有：椰子油、葵花籽油、玉米油和棕榈油等。
调味剂能够赋予植物性肉类似真正肉的特殊风味，用于模拟肉类香气的有还原糖（葡萄糖，木糖，果糖和核糖）、氨基酸（半胱氨酸，胱氨酸，脯氨酸，赖氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，苏氨酸）、硫胺素和核苷酸等。肉的风味能够让消费者更加易于接受。
碳水化合物中淀粉和纤维素是植物性肉的重要组成部分，有助于蛋白质、脂质和水分形成稳定的结构，从而改善产品质地和黏稠度、凝胶性、稳定性。碳水化合物镶嵌于蛋白质中，影响其相互作用，阻碍蛋白质聚集和交联，稳定了疏水作用，且增强了维持纤维结构的作用力。
结合剂主要用于水、脂肪与蛋白质的粘合，用于形成植物肉的质感。常用的结合剂主要包括大豆分离蛋白、小麦面筋、乳蛋白、卡拉胶、黄原胶等。蛋白类结合剂主要以结合水和形成蛋白质网络为主，胶质结合剂通常起到填充作用。
着色剂用于模拟真正肉的色泽，良好的色泽能使人产生食欲，使得消费者更加愿意挑战植物性肉。如合成的大豆血红蛋白，无论颜色还是味道（主要是血腥味）都与真的血红蛋白和肌红蛋白很相似。将热不稳定着色剂和还原糖组合使用，甚至能够模仿肉食加工过程，高温下不稳定的颜色会降解，还原糖褐变会使得植物性肉产生类似“美拉德”反应。
植物性肉的加工方法
人造肉香肠
植物性肉的加工只需将水和各种粉末状原料混合，利用特殊的加工工艺成型。模仿真正肉的一个挑战在于纹理特征，也就是口感。目前常用的有挤压、纺丝和3D打印等技术。
挤压技术是一个热机械加工的过程，将植物性配料挤压、加热以及机械剪切后推送到模具中，从而挤压成型。
纺丝技术分为静电纺丝和湿法纺丝。湿纺需要制备纺丝原液、挤压喷出形成细流、凝固形成初生纤维和纤维包装与后处理等四个步骤。静电纺丝技术是在聚合物溶液上施加高电压，产生具有高纵横比的纳米级原生纤维。
3D打印技术也称为增材制造和固体自由形式制造。目前，食品领域中可用的3D打印技术通常利用挤压式打印技术，将“肉泥”进行挤压，使蛋白质熔融从喷头挤出后凝固形成层状纤维结构进而仿真肉制品。
前景
目前国内外均已具备植物性肉市场基础，且市售产品逐渐增多，生产工艺逐步完善。但仍存在以下不足，与真肉相比仍存在肉色不自然、缺乏光泽感，结构松散咀嚼感差，风味差异大等差距；生产成本较高尚未达到大规模生产条件。植物性肉商业化潜力巨大，业界应加强对植物性肉的系统研究，特别是加强植物性肉纤维结构、肉色、风味等，提高消费者对植物蛋白肉的接受度和喜爱度，以节约动物蛋白资源，保护环境。
