“全是科技与狠活儿”、“我一勺三花淡奶”、“头发掉光光”……当“绝命*师”辛吉飞魔性又洗脑的声音，在耳边环绕了一周，Ken开始连夜翻出家里的食物，一个一个地翻看配料表，变身成分*解读食品添加剂的终极奥秘。回家路上，平日里见面都会跟炒粉摊老板热情相迎的SAM，想要打招呼的双手又被理智按进了兜里，脑海里快速飞过的山梨酸钾、辣椒红素、安赛蜜、卡拉胶等陌生词汇，也加快了他穿行的脚步。一向嘴刁的LAM，也发现今天打卡的网红卤肉饭店，和上周朋友请客时吃的味道一模一样。甚至当她奔跑在全国不同城市，也能吃到同样味道的食物。秘诀只有三个字：预制菜。当食品添加剂能够随意配出我们熟悉的味道，疯狂的预制菜，也让我们离新鲜食物越来越远。当食物的滋味最后都浓缩成一个化学符号，中国人的味蕾还留下什么？图1
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北方的牧民啃到一条富含蛋白质的羊腿，他们牙齿咬合间，撕扯出了氨基酸风味；这时，一条肥美的河鱼跃出水面，被渔民当场俘获，用它熬出的奶白汤汁，有他们不曾品尝过的滋味——金风玉露一相逢，凑个对儿，这种滋味便成了“鲜”。
三月河豚的鲜，让苏东坡“值那一死”；
林洪在《山家清供》里赞美竹笋“其味甚鲜”；
汪曾祺在《昆明食菌》中把鸡枞喻为植物鸡，“味正似当年的肥母鸡”。作家阿城也贪恋这一碗鸡枞汤的鲜，“喝到胀死还想喝”。
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叮叮笑笑生火腿、腊肉、海米、干贝……中国人通过人为的发酵、腌制、干燥等获得的滋味，也是“味精的孪生兄弟”。在味精出现以前，我们的味蕾不如仪器精密，能精准地概括鲜味，但它，却有细腻超凡之处——鲜，意味着自然的食材，恰当的时间，恰当的地点，恰当的烹饪方式。图
《风味人间》直到味精被发明，“鲜”，有了最初的名字——谷氨酸。酱油、芝士之所以鲜，是因为含有丰富的谷氨酸；海鲜和畜肉之所以鲜，是因为其中大量的肌苷酸；而蘑菇之所以鲜，是因为同时拥有呈鲜味的氨基酸和鸟苷酸。于是，鲜味变得可复制。通过发酵的甘蔗、小麦以等物质，我们可以获得味精。再添加盐、鸡肉鸡骨粉等增加鲜味，我们便能得到鸡精。而当核苷酸等鲜味物质与谷氨酸相遇，就像干柴遇见了烈火，产生了核反应堆一般的超级味精爆炸效果。于是，I+G——由5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸钠组成的呈味核苷酸二钠问世了。图
《风味人间》浓汤宝、咖喱块、下饭酱……有人说，味精的发明，就像劫富济贫的侠盗出世，把垄断在少数人手中的味觉特权一夜撒入千家万户。从前，我们需要苦等半年才能酿出一坛酱油的鲜。如今，有了人工鲜味的加入，超市里一瓶平价的酱油，也能带我们通抵鲜味的巴别塔。炒面炒粉、*焖鸡米饭……这些外卖畅销榜上的人工鲜味布道者，让我们只要花十块钱就能填饱肚肠。鲜味一直以来都是稀缺性的，让我们误以为，味精的使用多多益善。裹着绯红辣油的鱼香肉丝、卤个鞋垫都好吃的底料，让我们的口味也变得越来越重；当我们吃得正酣畅时，我们就会发现，食物不如从前美味了。从前，我们能分辨出唤醒舌尖的春日的湿润鲜味，也能感受到席卷口腔的，夏日浓重的河海之鲜。但在味精的包围下，我们对鲜味感受的阙值被狠狠拉高，鱼鲜、肉鲜、蔬鲜、菌鲜，都含糊成一个模板——它们确实鲜掉了眉毛，但也鲜掉了区分度。当调料粉厚度堪比艺伎脸蛋的烤冷面触碰味蕾，廉价的麻辣咸鲜直冲神经中枢，我们得到了短暂的快乐，却也失去了对鲜味不时不食的期待，对地道食材不远千里的奔赴。辣、烫、鲜。化学的运用，让食不厌精成为了一句虚言。不管什么肉都一股脑地加科技——精不精的，只要蒙骗过食客就好。甚至，那些叫肉肠的食物里，只有各种香味剂、添加剂、淀粉而没有一块肉，油炸鸡排是各种不可名状的碎肉边角料混合制作出来的。食物添加剂的事件，也让我想到近年风头正盛的预制菜。慷慨的酱料包，不用担心盐撒多了齁咸，也不用苦心秘制酱料，炒出来也有卖相。但流水线的咸与工业小调料的复合，吃起来却像是一个锅里炒出来的味道。但不好吃的预制菜，并没有因为我们放弃吃它而消失。中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。当我们在CBD吃个三十块钱左右的外卖，我们吃的很可能就是预制菜：裹着浓厚酱汁的牛肉饭，配几条少得可怜的青菜，放进微波炉热三分钟，就是一份中式快餐。哪怕点个轻食，用的也是开罐即食的肉制品，放在冰箱耐储藏的蔬菜包。我们原本可以买一顿新鲜食物的钱，如今，我们只能吃上一份加热的料理包。酒店茶楼，虾饺、叉烧包，拿出来放进笼子里蒸蒸，便是师傅“现捏现做”；想要在卤肉饭店里寻找一口妈妈的味道，得到的可能是“相同的配方，熟悉的味道”；新鲜酸菜鱼，九十八块一斤，预制酸菜鱼，九十八块一份……预制菜，也凭借实惠、上菜快的优势，占领着堂食餐桌。以前，《食神》里描述一份黯然销*饭，是：“叉烧的肉汁镇在纤维里面，好似江河汇聚，而且里面的肉筋被内力打碎，入口极之松化，再配合用火云掌煎成的溏心荷包蛋，尘世间没有形容词可以形容它”，放到如今，星爷做的，就是一份“加热到位”的预制叉烧饭。当物质越来越富裕，食物却成了奢侈品。添加剂、预制菜的出现，让我们得到了便利、实惠，却也失去了很多。“健康”消失了。我们平时能买到的预制菜，像某品牌的“金汤酸菜鱼”，一份菜品g，钠含量为mg（mg/克）。小小一个数字，却足以影响年终体检报告的指数。因为只一道菜的盐分，就超过了《中国居民膳食指南()》和中国疾病预防控制中心预防慢性病所建议的，每日食盐摄入量——mg钠（约5g食盐）。“野趣”消失了。“街头的面馆汤头更鲜、街尾的面条带劲儿“，曾经，只要馋了，我们总能定位到到熟悉的餐厅，找到特定的大厨和独门秘制的风味。而如今，我们在全国不同城市，吃的却是同样味道的食物。“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”，我们曾经追赶时鲜的脚步也慢慢停下了。“真心”消失了。火腿、腊肠不再是守候游子归来的乡愁。科学把煲汤祛魅，鲜味物质的发现让煲汤走下神坛。没有人再懂得，味精难以调和的，是逢食而食的智慧，是可以为了减少嘌呤而缩短煲汤时间，却无法节省分毫的用心。为了争夺味蕾而无度使用添加剂的店铺、已成浪潮的预制菜，也在不停挤压着初心最为朴实、因为想把菜做好吃才开餐馆的人的生存空间。图
叮叮笑笑生当中国人的味蕾终将被驯化，我想我会无比怀念这样的日子——我会怀念，曾逛过的菜市场。菜市场里的生鸡活鸭、水灵的瓜菜、彤红的番茄，它们没有一颗长得完美，却足以让我们的晚饭变得圆满。当我们慢慢洗去蔬菜的土粒，生活的芬芳细节也顺着清水在指尖流淌。图
戟吉戢我会怀念，街边小店的声音。油下锅时“呲啦”一声，老板颠勺时“哐哐哐”的生猛，粉面、蛋肉、几勺盐和酱，便在空中完成了风味的碰撞。小小食店，在用做百年老店的发心，像给孩子做饭一样给食客提供着一日三餐。我们能从一盘菜里，品出酸甜苦辣咸鲜的层次感，感受到烟火人间，食之大美。那时，食物尚能抚慰人心。图
Charlotte—小夏
