北京治疗最好白癜风专科医院 https://m.39.net/pf/bdfyy/bjzkbdfyy/ 雪糕品牌钟薛高的一款产品竟然在31℃的室温下长达一小时“冰身不化”，这种从表面看来违背生活常识和物理规律的“神奇”现象，近日引发了人们对于雪糕质量与安全的疑虑和担忧。同时，许多人把疑点指向种类繁多、功能强大的食品添加剂。是不是使用的食品添加剂越多，雪糕就越不容易化？雪糕里的增稠剂、稳定剂会影响健康吗？吃雪糕拉肚子是食品添加剂造成的吗？对此，多位行业专家进行了释疑。
配料成分影响雪糕融化速度
多年前网上就有传言称冰淇淋、雪糕不容易化是因所含食品添加剂较多所致。事实上，影响雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。
中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出，乳化剂、增稠剂、稳定剂都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示，在稳定剂浓度分别是0.4%、0.45%、0.5%时，浓度为0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂可以防止产品过快融化。
钟薛高海盐雪糕中的产品配料表显示，其干物质（蛋白质、脂肪、碳水等）大概有40%左右，“化得慢正常。”对此，首都保健营养美食学会会长王旭峰认为，如果没有什么干物质，反而会化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠剂在延缓融化速度方面只是起到辅助作用。王旭峰介绍，多数雪糕含量最高的是水分，但是钟薛高含量最高的是牛奶和稀奶油，水分含量低，这是它不融化的根本原因所在。再者，它毕竟是雪糕，本身的温度比较低，所以燃烧时融化的进展就更慢了。“保持黏稠状，是因为它里面除了添加稀奶油、椰子粉之外，还有明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等增稠剂。这些增稠剂吸水能力很强，可以把水分保持住，所以雪糕会比较黏稠。”
乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。
低温导致的生理反应与成分没有关系
“增稠剂是国家允许使用的，在限量范围内使用不会对人体健康造成危害。”食品工程博士、知名科普作者云无心等多位专家均表示，雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”。“没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。”云无心说。
同时，增稠剂还属于食品添加剂中的“三好学生”，大多数食品添加剂没有营养，而增稠剂还有一些营养价值。
据王旭峰介绍，目前常见的增稠剂分为两类。第一种是明胶类，它的主要成分是胶原蛋白，有很好的吸水性，酸奶中加明胶比较多。第二种是膳食纤维类，比如瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、果胶等。“钟薛高配料中含有的瓜尔豆胶、卡拉胶等胶类本质是膳食纤维，吃了不仅不会危害健康，还能促进胃肠道益生菌的生长繁殖，有利于改善肠道健康，所以大家不用担心。”
对于一些媒体报道称过量吃雪糕里的增稠剂，会影响消化和吸收，引发胃肠道疾病，对儿童造成锌的吸收不足等问题，云无心表示，雪糕、冰淇淋属于低温食品，一些人食用后有可能会产生肠应激，这是低温导致的生理反应，跟产品中的添加剂成分没有关系。
王旭峰对此指出，增稠剂吃到肚子里，确实消化不了，这跟平时吃的蔬菜水果里的膳食纤维也消化不了，是同一个道理。“消化不了也不是坏事，它们在胃肠道里，会使人有一定的饱腹感。另外，增稠剂不被人体消化吸收，才能留给肠道里的益生菌吃，让我们的肠道菌群更平衡。”
那么消费者如何才能购买到“放心雪糕”呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授毛立科表示：“购买食品时，除了要
