中国人对牛肉有无数种吃法，潮汕鲜宰牛肉火锅更是令人叫绝！有图有真相：
西方人则喜欢吃牛扒。也分什么菲力、沙朗（西冷）、肋眼（眼肉）、T骨（丁骨），如果你嫌味道单调，那就蘸点酱汁。
中国人接触牛扒相对较晚，清末小说中出现了“牛排”、“猪排”等西餐菜名。可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故而得名。而在上海话里，“排”发[ba]音，广东话曰“牛扒”。可笑的是居然有美食专栏作者正儿八经地写文章细述（戏说）牛排肉质偏硬，牛扒肉质软嫩，估计这位仁兄被国内西餐厅用牛肉代替牛扒蒙习惯了！
除了西厨，相信大多数人对牛排都不太熟悉，傻傻分不清楚，在此有必要简要介绍一下西式牛排的种类概况，并通过配图让大家有个直观的认知。
常见的有以下四种和一种特殊的顶级干式熟成牛排：
TENDERLOIN菲力牛排
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，瘦肉比较多，很适合减肥的朋友和强调身材的女士。
RIB-EYE肉眼牛排
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。眼肉的肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
SIRLOIN西冷牛排，沙朗牛排
西冷、沙朗都是直接音译，其实是一个意思。属于牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧，肉质硬，有嚼头，适合一般年轻人和牙口好的中年人吃。
T-BONET骨牛排
又称丁骨，呈T字型或丁字型，是牛背上的脊骨肉。T骨两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量少的便是菲力，中间被肋骨隔着。T骨牛排在美式餐厅更常见，而法餐讲究精致，对于份量较大而肉嫌粗糙的T骨较少采用。
DRYAGEDSTEAK干式熟成牛排
干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7—24天风干而成，这个过程使得牛肉颜色变深，牛肉的结缔组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的味道更加醇厚。
牛排的吃法有别于其他熟食，可依个人喜好调整生熟程度。生熟度以奇数区分（没有八九成熟的），主要分为：
全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30—60秒，目的是锁住牛排内的汁水，使外部肉质和内部生肉产生口感差。
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色，再中心为鲜肉色，伴随刀切有血水渗出。
五分熟牛排（medium）：牛排内部粉红可见，且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感比较均衡。
七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰、棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有一定嚼劲。
全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重！
西方人爱吃较生口味的牛排，因为这种牛排含油适中又略带肉汁，口感鲜美。而我们东方人更偏爱七成熟或全熟，因为肉怕生吃，不愿看到肉中带血。
有次在香港展览馆参加日本通产省举办的“和牛”推介会，官方代表和媒体记者都在，现场很隆重，还特别烹制了雪花牛肉给嘉宾试吃。我尝了一小丁，入口即化，满嘴血腥味，当作日本人的面又不便出洋相，只好用纸巾掩住，转身扔进了垃圾桶。看来这五千元一斤的好牛肉咱也生吃不来！
其实吃牛排讲究火候，而非享受酥烂口感。影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度往往决定了牛排的口味。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。另外，吃牛排的刀一定要利，广东话讲“锯扒”，切块状况也会影响牛排的口感。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。
原切牛排未经任何预处理、直接切割分类牛外脊、牛里脊，外观颜色鲜亮具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。而“重组牛排”则呈乌红色，脂肪无光泽。通常情况下，“原切牛排”内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至七分熟”即可食用。而“重组牛排”由碎肉及小块肉重组而成，预先经过加工腌制，添加了其他调味成分，内部容易滋生细菌，可能会导致产品细菌总量偏高，所以应烹饪至全熟再食用。
年1月，网曝“胶水牛排”引发安全担忧。食药监总局专家表示，这种“胶水”学名“卡拉胶”，本身是一种合法的食品添加剂。但消费者购买牛排时应看配料表，且最好烹饪至全熟。食药监总局提示，消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分“原切牛排”和“重组牛排”，原切牛排标签里只有“牛肉”，如标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为“重组牛排”。
如今你在网上买牛扒，会出现各种花名：整切牛扒、生切牛扒，其实大多数都是碎肉拼接重组腌制牛扒，但绝没有卖家承认自己是“合成牛扒”！
原切牛扒是指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊肉。那么，整切牛扒和原切牛扒又有什么不一样呢？“整切牛扒”、“生切牛扒”为什么不直接叫“原切牛扒”呢？
整切、生切牛扒其实可以和“腌制牛扒”划等号，不过比合成牛扒稍微健康一些。整切指的是整条肉切割下来的，这道工序和原切是一样的，但是由于原切牛扒的肉质好，所以切割下来就可以直接包装出售。但是一些肉质较差的部位，肉切下来直接煎的话是咬不动的。这些肉切下来之后，生产商会进行一系列的加工，加料调味，消费者拿到手可以直接煎食，又香又嫩，但是就是缺少牛肉味，而拼接的牛扒煎过之后很容易散块甚至掉渣。
整切牛扒、生切牛扒一般都比较便宜，因为肉质差的牛肉肯定要比肉质好的适合做牛扒的整块牛肉要便宜很多，至于那些调味品、添加剂更不值钱，酱料包带刀叉完全免费赠送也没关系！
要再次特别提醒，网购牛扒的话，最好还是吃全熟，因为在腌制储存和运输配送的过程中很容易产生细菌。而且在腌制加工的过程中，是加入水和其他配料的，做成一片一片现成的，看上去便宜，其实未必。网友应当根据自己的需求选购，哪怕你是牛扒小白，只要认真看了以上介绍和分析说明，也可以做到心中有数，不被卖家忽悠！
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